Podstawowe terminy ze świata wina, które warto znać
Aromat – zapach wina. Wyróżnia się różne rodzaje aromatów: owocowe, kwiatowe, ziemiste, przyprawowe, warzywne itp.
Beczka – zbiornik z drewna, najczęściej dębowego, w którym niektóre wina fermentują i/lub dojrzewają. Kontakt z beczką nadaje winu charakterystycznych nut smakowych (np. wanilia, goździki, drewno, kokos itp).
Biodynamika – uprawa zgodna z zasadami sformułowanymi przez Rudolfa Steinera 1924 roku. Wina biodynamiczne pochodzą z bioróżnorodnych winnic, uprawianych bez chemii, z zastosowaniem naturalnych preparatów. Prace w winnicy wykonuje się zgodnie z fazami księżyca.
Bukiet – cały zestaw aromatów wina pochodzących nie tylko z samych winogron, ale i z produkcji wina w winiarni oraz ze sposobu i czasu dojrzewania dojrzewania wina. Bukiet będą miały wina złożone i dojrzałe. Proste, świeże wina mają po prostu “aromaty”.
Ciało – wrażenie pełni wina w ustach; może być lekkie (zbliżone w odbiorze do wody), średnie lub pełne (jak kawa espresso). Ciało może być też eteryczne, zwiewne, potężne itp.
Cukier resztkowy – ilość cukru, która pozostaje w winie po fermentacji, decydująca o jego słodkości.
Dekantacja – przelanie wina z butelki do karafki z szerokim dnem w celu oddzielenia osadu i napowietrzenia wina. Dekantacja dobrze zrobi w szczególności winom ciężkim, złożonym, tanicznym i starym.
Dojrzewanie – proces starzenia wina, zarówno w beczkach, jak i butelkach, wpływający na rozwój jego smaków i aromatów. Aromaty typowe dla dojrzewania to np. skóra, piżmo, tytoń, suszone owoce, grzyby.
Fermentacja – proces przekształcania cukrów w alkohol przy udziale drożdży. Każde wino to po prosty przefermentowany sok winogronowy.
Finisz – wrażenie, które pozostaje w ustach po połknięciu wina; może być długi, krótki, intensywny, przyjemny, gorzki itp. Długi i przyjemny finisz jest zwykle oznaką dobrej jakości.
Klarowanie, filtracja – procesy usuwania cząstek stałych z wina przed zabutelkowaniem, aby było bardziej przejrzyste i żeby nie pływały w nim żadne farfocle. Producenci win naturalnych często rezygnują z tych procesów, dlatego takie wina bywają mętne.
Kwasowość – poziom kwasów w winie, nadających mu świeżość i równowagę. W jakościowym winie dobry poziom kwasowości to podstawa!
Kupaż – wino będące mieszanką różnych szczepów. Dzięki łączeniu win z różnych szczepów powstają bardziej złożone wina.
Mineralność – smak i zapach wina, przypominający minerały (krzemień, sól, mokre kamienie, skały, woda wysoko mineralizowana).
Musujące – wino z bąbelkami, jak szampan, prosecco lub cava.
Oksydacja – proces kontaktu wina z powietrzem, który może zmieniać jego smak i aromat. W nadmiarze jest niepożądany, szczególnie, kiedy wino jest młode i świeże, ale delikatna oksydacja to tak naprawdę “starzenie wina”, które na niektóre butelki może wpływać bardzo dobrze.
Podłoże – ziemia, na której rosną winogrona, wpływająca na smak wina (np. podłoże wulkaniczne, wapienne, granitowe, lessowe).
Rocznik – rok, w którym zebrano winogrona użyte do produkcji wina. W każdym roczniku może być inna pogoda, mogą występować różne warunki dojrzewania gron, co możemy często wyczuć w winach, np. bardzo gorące miesiące letnie i jesienne mogą dać wina o aromatach bardzo dojrzałych, nawet “zdżemowanych” owoców, a winom może brakować kwasowości.
Siarczyny – związki siarki, których używa się w winiarni do utrzymywania owoców i wina w świeżości i zapobiegania utlenianiu.
Słodkie – wino o wysokiej zawartości cukru resztkowego. W winach jakościowych jest to zawsze naturalny cukier, który owoce same zgromadziły podczas dojrzewania.
Struktura – ogólne wrażenie dotyczące proporcji kwasowości, tanin, ciała i alkoholu w winie.
Szczep – odmiana winorośli, z której produkowane jest wino, np. cabernet sauvignon, chardonnay, riesling.
Taniny – garbniki, substancje obecne przede wszystkim w skórkach winogron, (ale są też w nasionach i szypułkach), które nadają winu wrażenie wysuszania i tarcia na podniebieniu. Szukajcie ich w winach, przy produkcji których miała miejsce dłuższa maceracja na skórkach, czyli przede wszystkim w winach czerwonych i pomarańczowych. Delikatne taniny mogą pochodzić również z kontaktu wina z beczką.
Terroir – połączenie wszystkich czynników środowiskowych wpływających na smak wina, takich jak klimat, gleba, pogoda, wysokość, nachylenie terenu i czynnik ludzki, czyli tradycje winiarskie i praca winiarza.
Wina naturalne – wina tworzone z minimalną interwencją człowieka. Do ich produkcji używa się dzikich drożdży, często rezygnuje się z filtracji i ogranicza się użycie siarczynów.
Wina organiczne – wina uprawiane ekologicznie, bez syntetycznych nawozów, pestycydów, fungicydów itp.
Wytrawne – wino o niskiej zawartości cukru (cały lub prawie cały cukier przefermentował w alkohol).
Jakie może być wino? Czyli jak opisać wino tak, żeby inni wiedzieli o co chodzi.
Chrupkie – rześkie wino o wysokiej kwasowości, które sprawia wrażenie świeżości i lekkości, często przypominające zielone jabłko lub cytrusy.
Cieliste – wino o pełnej, bogatej strukturze, które wypełnia usta i daje wrażenie gęstości.
Dobrze zbudowane – wino, które ma idealne proporcje między kwasowością, taninami, alkoholem i owocowością; harmonijne i pełne.
Dojrzałe – wino, które osiągnęło pełnię swojego rozwoju smakowego i aromatycznego, często po okresie leżakowania. Pojawiają się w nim aromaty wynikające z dłuższego dojrzewania, np. skóra, piżmo, grzyby, suszone owoce itp.
Młode – wino świeże, nie do końca jeszcze wykształcone, o prostej strukturze i owocowych lub “zielonych” aromatach (trawa, szypułki, liście, niedojrzałe owoce i warzywa itp.). Może mieć bardziej ściągające, nieułożone taniny.
Niepoukładane – wino, które sprawia wrażenie chaotycznego, gdzie poszczególne smaki i aromaty nie są ze sobą dobrze zintegrowane i mamy wrażenie, że coś w nim “wystaje”.
Gładkie – wino o delikatnej teksturze, bez wyraźnej szorstkości tanin; pije się je przyjemnie i łatwo.
Pełne – wino o konkretnym ciele, intensywnym smaku i aromacie, bogate i wyraziste, często z wysoką zawartością alkoholu.
Krągłe – wino o gładkiej, dobrze zintegrowanej strukturze, bez ostrych krawędzi smakowych.
Krótkie – wino, którego smak szybko znika po przełknięciu, finisz jest mało wyrazisty i krótki.
Eteryczne – wino o lekkim, niemal ulotnym charakterze, subtelne i delikatne, często o zwiewnych, kwiatowych aromatach.
Eleganckie – wino dobrze zrównoważone, subtelne, o harmonijnych smakach i aromatach, wyrafinowane.
Pijalne – wino łatwe do picia, przyjemne i niezbyt wymagające, które chce się pić bez większego zastanawiania się nad jego złożonością. Często wcale nie jest to negatywne określenie.
Pluszowe – wino o miękkiej, aksamitnej teksturze, przyjemnie otulające podniebienie, często z delikatnymi, aksamitnymi taninami.
Płaskie – wino mało intensywne, pozbawione kwasowości i wyrazistości, o mało zróżnicowanym smaku.
Mineralne – wino o smakach i aromatach, które mogą kojarzyć się z mokrymi kamieniami, solą, wodą wysokozmineralizowaną, typowe dla win z określonych terroir.
Otulające – wino, które delikatnie, lecz wyraźnie wypełnia usta, daje uczucie komfortu i ciepła.
Potężne – wino o intensywnym, mocnym smaku i aromacie, z wyraźnymi taninami, często o wysokiej zawartości alkoholu.
Radosne – wino lekkie, pachnące świeżymi owocami, pełne życia i świeżości, idealne na niezobowiązujące okazje.
Subtelne – wino delikatne, o wyważonych aromatach i smakach, które nie dominują nad innymi elementami.
Szalone – wino o nieoczywistych, zaskakujących smakach, często nietypowe, wyraziste i niekonwencjonalne. Często dotyczy win naturalnych.
Orzeźwiające – wino, które daje poczucie świeżości, często o wyższej kwasowości, idealne na gorące dni.
Jaka może być kwasowość?
Niska / średnia / wysoka
Agresywna – kwasowość bardzo dominująca, aż do przesady, często nieprzyjemna, kojarząca się z sokiem z cytryny.
Ostra – wyraźnie zaznaczona kwasowość, dająca wrażenie intensywności i świeżości.
Szczypiąca – kwasowość, którą mocno czujemy na podniebieniu, często przypomina uczucie szczypania.
Żywa – kwasowość, która dodaje winu energii, świeżości i rześkości.
Zbalansowana – kwasowość harmonijnie połączona z innymi elementami wina (np. cukrem resztkowym), nie dominująca, ale też nie za słaba.
Jakie mogą być taniny?
Wysokie / Średnie / Niskie
Agresywne – taniny mocno dominujące, ściągające i szorstkie, często nieprzyjemne.
Aksamitne – taniny miękkie, gładkie, które nie dominują, ale dodają winu struktury i wrażenia przyjemnego poddrapywania na podniebieniu.
Chropowate – taniny wyraźne, szorstkie, dające uczucie cierpkości na języku i podniebieniu.
Delikatne – taniny łagodne, miękkie, które są ledwo wyczuwalne.
Dojrzałe – taniny dobrze zintegrowane z winem, łagodniejsze z wiekiem, które dodają głębi i struktury.
Gorzkie – taniny o wyraźnym, nieco nieprzyjemnym, gorzkawym smaku.
Jedwabiste – taniny miękkie, gładkie i delikatne.
Miękkie – taniny łagodniejsze, mniej ściągające, często spotykane w winach dojrzalszych.
Młode – taniny świeże, intensywne, często jeszcze mocno szorstkie, wymagające starzenia. Przypominają garbniki w niedojrzałych owocach lub zielonych orzechach włoskich.
Niezrównoważone – taniny, które dominują nad innymi elementami wina, “wystają” i nie współgrają z resztą.
Pikantne – taniny, które nadają winu lekko pikantny, pieprzny charakter.
Szorstkie – taniny mocno ściągające, dające nieprzyjemne uczucie na języku.
Twarde – taniny intensywne, które dominują w smaku wina i mogą wymagać starzenia, by złagodniały.
Jaki może być alkohol?
Wysoki / średni / niski
Dobrze wkomponowany – alkohol, który nawet jeśli jest wysoki, jest też zintegrowany z innymi elementami wina, nie dominujący, ale wspierający smak i aromat.
Palący – alkohol, który zbyt mocno dominuje, grzeje tył podniebienia i gardło,i sprawia, że wino wydaje się mocne i przypomina w smaku napoje wysokoalkoholowe.
Wystający – alkohol, który dominuje nad resztą smaków, przeszkadza, często pozostawia uczucie palenia w gardle.
Jaki może być finisz?
Długi – wino, które pozostawia długotrwałe wrażenie smakowe po przełknięciu.
Krótki – wino, którego smak szybko zanika po przełknięciu.
Nieprzyjemny – finisz, który pozostawia nieprzyjemne wrażenie (gorzkie, alkoholowe, chemiczne).
Przyjemny – finisz, który jest satysfakcjonujący, gładki i harmonijny, owocowy, mineralny, kwiatowy, ziołowy itp.
Ogon pawia – bardzo długi, bogaty i wielowarstwowy finisz, w którym smaki rozwijają się stopniowo, dając pełne doznanie.
Wodnisty – finisz mało wyrazisty, rozmyty, który szybko znika.
Żywy – finisz, który pozostawia świeże i rześkie wrażenie na podniebieniu.